הכנת יין- מהיקב ועד לכוס

יין הוא אחד המשקאות העתיקים והאהובים ביותר לאורך אלפי שנים, כשנקשרות לו תרבות שתייה ומסורת ארוכה של הכנה בשיטות שונות. יינות שונים מאפיינים אזורים שונים בעולם, יחד עם הזנים המקובלים שם ומתאימים למזג האוויר ולתנאי השטח, המכונה טרואר. זני הענבים מגודלים בכל אזור ומשמשים להכנת היין הם גם אלה שמפרסמים אותו ומפארים את תעשיית היינות שלו, ולכן לזנים השונים יש חשיבות רבה.

למה להכין יין ביתי?

יינות שמכינים בבית יכולים להיות טעמים לחככם הרבה יותר מיינות קנויים, אם תצליחו למצוא את המתכון ואת הרכב הזנים ותהליך ההכנה הייחודי לכם. בכל מקרה, מכיוון שהכנת יין אורכת זמן רב והיא דורשת התססה ויישון מסוימים, יש לתכנן את התהליך מראש ולקחת בחשבון את עונות השנה ואת היבול של הזנים המקומיים שתעשו בהם שימוש כדי להפיק את המיטב. בדרך כלל מתחילים להתסיס ענבים באביב לקראת הקיץ, ולכן קחו בחשבון את תכנון שלבי העבודה והכינו את הציוד והמקום המתאימים לכך, כולל טמפרטורה.

מה חשוב לדעת על בחירת זני היין

• בחירת זני היין תלויה במקום שבו אתם גרים. בישראל מגדלים מגוון הרב היותר גדול של ענבים שונים לתעשיית היין מאשר בעבר, אבל סביר להניח שליין ביתי תקנו ענבי מאכל, אם אין לכם גישה לחקלאים שמגדלים זנים מיוחדים ליין כמו שיראז, מרלו, שרדונה ועוד. יש חקלאים שאפשר ליצור אתם קשר ולהזמין יבול במשקל מסוים למי שרוצה להשקיע כבר בהתחלה בזנים מובחרים.

• חשיבות הזן תלויה גם בתכולת הסוכר שלו משום הסוכר הוא זה שמתחיל לתסוס בזמן המפגש עם השמרים וכך נוצר האלכוהול ופחמן דו חמצני. ככל שהענבים גדלים במקומו קרים וגבוהים יורת כך יש פחות סוכר והיין נחשב ליבש יותר, כלומר פחות מתוק, וככל שהענבים מתוקים יותר כך ישפיע טעמם על תכולת הסוכר ביין ועל התססת השמרים ויצירת האלכוהול בריכוז גבוה.

• חומציות – זנים שונים מעניקים חומציות שונה ליין וזה מה שמאזן את טעמו ושומר עליו מפני בקטריות.

• טעם וריח – כשמומחי יין מדברים על טעם פירותי או אגוזי וריחות תבלינים ועוד, הם מדברים בדיוק על הזן ועל הדרך שבה הוא מקבל את טעמו והניחוח הסופי שלו.

• טנינים – נוגדי החמצון שבגללם כל כך בריא לשתות יין והם עצמם משמרים אותו ושומרים עליו שלא יתקלקל.

תכנון ההכנה והצטיידות בציוד ובחומרים

כאמור, הכנת יין דורשת תכנון מוקדם ולכן עליכם להכין את הציוד ולהזמין את היבול שלכם מראש. יש להצטייד בציוד ובחומרים שונים, להחליט כמה בקבוקים תרצו להכין, למצוא מקום קריר ויבש להציב בו את החביות ואת המכלים שבהם תכינו את היין שתערבבו, וגם מקום שבו תבקבקו את הבקבוקים ותחטאו אותם לפני כן. ראשית, כדאי להחליט כמה בקבוקי יין נרצה שיהיו לנו בסוף התהליך. ברגע שנדע את הנתון הזה, נוכל לדעת את כמות הענבים לרכישה, איזה ציוד נדרש ולכמה מקום אנו זקוקים, להכנה ואחסון. קילו ענבים לבקבוק הוא הסטנדרט המקובל.

רשימת ציוד וחומרים

• מכל פלסטיק למים – יכול להיות מפלסטיק בשלב זה, עד שתתמקצעו ותחליטו כמה יין תרצו להכין עוד בהמשך. אז כבר תבררו אילו עוד מכלים יש בשוק. המכל צריך להיות גדול מכמות הענבים שתכניסו לתוכו לפחות בשליש. אפשר לקנות מכלי התססה משומשים מעסקי מזום שונים אבל יש לדאוג לנקות ולחטא אותם היטב. בדיוק כמו הכנת כל מזון ובמיוחד כזה שיש להשאירו במשך חודשים יש לוודא שהכל נקים ואינו מכיל חיידקים שעלולים להתרבות ביין ולקלקל אותו.

• מועך ומפריד שזרות – יש להפריד את הענבים שקיבלתם את השזרות, העלים והאשכולות ולהשאיר רק את הענבים עצמם. מיועד לכמויות קטנות שאי אפשר לדרוך ברגליים ולהפריד את השזרות אחר כך.

• מכל התססה – עשוי מפלדת אל חלד הוא האיכותי ביותר ומתאים למטרה זו. לא מומלץ להשתמש במכלי פלסטיק בגלל הפולימרים שמהם הם עשויים ומשאירים טעם שמופרש ליין. לא מומלץ להשתמש במכלי ההתססה מזכוכית בעלי פתח צר שנקראים דמי ז‘ון משום שקשה למזוג להם ומהם את היין. גם חביות אינן מתאימות להתססה אלא ליישון, משום שבשלב זה יתפתחו בחביות בקטריות שעלולות לפגוע ביין. בכל מקרה, מכלי ההתססה חייבים להיות אטומים היטב ולכן יש למצוא את האיכותי ביותר שמאפשר לכם לשלוט באטימה מפני חמצן.

• מדחום צף – מדחום שמודד את חום התערובת של הענבים לפני הכנסתה להתססה.

• דמי ז‘ון זכוכית – מושלם לשלב האחסון ללא חמצון שאחרי ההתססה משום שהחומר נקי ומחוטא ומאפשר אטימה מוחלטת לאוויר.

• מכסים ומחסומי אוויר – מיועדים לכל אחד מהשלבים שבהם חייבים לווסת את האוויר שלא ייכנס למכלים שבהם היין.

• משפכי פלסטיק, פקקים, בקבוקים, צינורות – הציוד המשלים את הכנת היין.

החומרים שנחוצים לכם

כל החומרים נתינים לקנייה בחנויות מתמחות בהכנת יין ומיועדות לכך. מומלץ גם להתייעץ אתם עוד לפני ההכנה, בשלב התכנון, כדי להכיר את החומרים ולהיערך נכון.

• ענבים – לא משנה איזה זן החלטתם לקנות, וודאו שאתם מקבלים תוצרת טרייה ואיכותית שלא עברה תהליכי התססה עוד לפני שהגיעה אליכם, ובדיוק במשקל שנחוץ לכם.

• חומר חיטוי – קמפדן או בשמו הכימי אשלגן בי–סולפיט. מיועד לחיטוי ונמכר בטבליות או באבקה. מחטא את היין בשלב היותו תירוש ומונע קלקול בגלל מיקרואורגניזמים ביולוגיים, והיא גם מווסתת את התפתחות התסיסה ומונעת תסיסה ספונטנית.

• שמרים – לכל סוג ענב יש שמר משלו ויש להתייעץ איזה מתאים לענבים שבחרתם ולקנות אותם בחנויות המתאימות. השמרים מגיעים מרחבי העולם ויש לבחור בהם נכון. הם אלה שאחראים לאיכות התסיסה ונותנים את הארומה והטעם.

• סוכר – ביתי ופשוט ומוסיפים אותו לפי נתונים שמתקבלים בהידרומטר אם יש צורך בתוספת.

• חומצה טרטרית –אבקה שמאזנת את החומציות בתירוש לפי קריאת ההידרומטר.

שלבי הכנת היין מהבציר ואילך

• הבציר – בשלב הבציר של סוג היין שאותו אנחנו רוצים להפוך ליין אנחנו בוחרים את הסוג לפי כמות הסוכר שיש בו ועד כמה אנחנו אוהבים את הזן. כאמור, רבים יבחרו להתחיל דווקא בענבים ביתיים. חשוב שהיבול יהיה טרי ורצוי ישירות מהחקלאי. זכרו שלענבים אדומים ולבנים יש יחס שונה של סוכר וחומציות. הבציר נעשה בשיא הבשלות ממש סמוך לייצור היין כדי להפסיק את התסיסה של הענבים מיד ואת חמצון המיץ שלהם. יש לבחור רק את השלמים ולא את הפגומים ולהעביר מיד למקום ייצור היין במכלים בטמפרטורה קרירה של 20 מעלות מקסימום.

• מעיכה והפרדת השזרות – הפרדת הענבים מהאשכול שלהם ומהעלים וכל מה שאינו צריך להיכנס למכל ההתססה משום שיש בהם טנינים שאין בהם צורך. בענבים יש מספיק טנין שנוצר במזג האוויר שלנו. יש לפצוע את קליפת הענב, הזגים. יש זנים שבהם משאירים שזרו בחו“ל אבל זה תלוי בזנים ובייצור עצמם.

• זיכוך ושפייה – לא נעשה בדרך כלל ביין ביתי משום המורכבות שלו. מיועד להורדת רמת הטנינים לרמה הרצויה והוא כולל פעולה בעזרת חלבון ביצה ובדיוק של רמות הטנינים. כאמור, שלב שמיועד רק למומחים.

• מעיכה והוספת סוכר – שלב שאורך כמה שבועות ומחייב מדידה של איכות היין, רמות הסוכר והחומציות, הוספת דו תחמוצת הגופרית שמונעת תסיסה של שמרי בר ורמת הכוהל. התאמת ריכוז הכוהל לטעם שלכם תלויה בהוספת הסוכר. בדיקת המסת הסוכר כדי למנוע משקעים שלא התמוססו וריכוז מתאים.

• בדיקת חומציות – הוספת חומצה טרטרית לתירוש שנוצר ואיזון הרמות תוך כדי עבודה עליה. חשוב לזכור שחומציות מגינה על היין מפני חיידקים אבל יותר מ-6-7 ג‘ לליטר זה יותר מדי.

• התססה – לאחר שהסוכר נהפך לכוהל ולגז פחמן דו חמצני בעזרת השמרים שהוספנו יש לוודא גם שהטמפרטורה היא הנכונה ואינה מתחממת יותר מדי. תסיסה חייבת להיות מבוקרת ומתונה כדי לא לשנות ולהרוס את טעמי היין. המכל חייב להיות מכוסה בבד גאזה מאוורר כדי לסלק את האוויר והגזים שנוצרים מהתסיסה ולשמור שלא ייכנסו חרקים ליין. החדר חייב להיות מאוורר, בטמפרטורה קרירה ולא חשוף לשמש ישירה. יש לצנן מדי פעם את היין על ידי קירור במכלים מים קפואים.

• ביקוע הכיפה – במהלך התסיסה נוצר כובע צף של קליפות הענבים יחד עם בועות הגז, ולכן יש לשקע אותם כמה פעמים ביום במכל כדי שהיין ימשיך לקבל את הטעמים, הריחות והצבע והטנינים שנמצאים בהם. בכל פעם מכסים מחדש את המכל.

• תסיסה מאלו לקטית – חומצה מאלית שיש בפירות משנה את טען היין ולכן יש להפוך אותה לחומצה לקטית. מוסיפים חיידק מסוים לצד השמרים וכך התסיסה מוכפלת והופכת את היין ליין שמוכר לנו עם הטען המיוחד שלו.

• סחיטה וסינון – השלב שלאחר התסיסה. מעבירים למכבש סחיטה ולסינון את כל התערבות כך שהנוזל מופרד משאר המוצקים. זהו נוזל חופשי שמעורבב עם מה שנסחט מהענבים ויוצר את היין.

• העברת התערובת למכלי יישון – ביין ביתי לא משתמשים בדרך כלל בחביות עץ בגלל הגודל שלהן ולכן כאן משתמשים בדמי ז‘ון מזכוכית עם פקק זכויות מיוחד שמונע חדירת חמצן באופן מוחלט.

• שפייה – ניקוי וזיכוך היין מחלקיקים ומשקעים על ידי העברה מכלי לכלי. נעשה בכל חודשיים עד שהיין צלול לגמרי.

• יישון – זהו השלב הרומנטי שאוהבים לדבר עליו כשמדברים על יין מיושן כהלכה. אורך בין חצי שנה לכמה שנים, תלוי בזן ובמוצר עצמו. בשלב זה אפשר להוסיף שבבי עץ כדי לתת ליין את הארומה והטעם של יין שיושן בחביות עץ.

• בדיקת התירוש – למי שזה חשוב לו זה השלב שבו בודקים את ריכוז הסוכר.

• הוספת בי סולפט SO2 – כדי לשמר חומציות ביין שמגינה עליו מפני קלקול.

• סינון סופי – כל המשקעים שטרם סוננו ביין כדי להפוך אותו למשקה צלול לגמרי ולתת לו את המראה שירצו לשתות. משתמשים במסנני פלסטיק וניירות סינון לפי הנחיות השימוש.

• בקבוק היין ופקיקה – השלב הסופי שכולם חיכו לו, הבקבוקים המחוטאים מחכים ליין ולפקק שיאטום לחלוטין את חדירת האוויר, רצוי בשעם. מי שרוצה יכול להוסיף גם פתקיות. את הבקבוקים מעמידם חודש ורק אחר משכיבים בחדר אפל וקריר.

אולי יעניין אתכם גם:

לימודי ייננות

סדנת בירה